Forside
Oversigt Menuer/Retter
Sæsonens Menuer
29.04.2025 Menu

Foreningen HERREMAD

Lakserillette :

Ingredienser til 20 personer

  • 1000 g varmrøget laks

  • 5 1/2 dl cremefraiche 38%

  • 15 spsk mayonnaise

  • 3 øko citroner, fintrevet skal og saften herfra

  • 2,50 tsk dijon sennep

  • Salt (smag til)

  • 5 spsk hakket rødløg

Blinis

  • 1 liter mælk, stuetemperatur

  • 2 pk. gær

  • 500 g boghvedemel

  • 250 g hvedemel

  • 5 æg

  • 2 1/2 tsk salt

  • ½ pk. smør til stegning

Til servering

  • 1 dusk frisk dild
     

Lakserillette :

Fremgangsmåde:

  1. Mos laksen let med en gaffel og kom den i en skål sammen med cremefraiche, mayonnaise, citronskal og -saften. Rør godt rundt og smag rilletten til med sennep, salt og peber.

Blinis

  1. Kom mælk i en skål og rør gær ud i mælken, pisk derefter boghvedemel, hvedemel, salt og æggeblomme i dejen. Sæt æggehviden til side til senere.

  2. Lad dejen hæve med et rent viskestykke over på køkkenbordet i 1 time.

  3. Pisk æggehviden helt stiv med en håndmikser og fold forsigtigt den stiftpiskede æggehvide i dejen, uden at luften slåes ud.

  4. Smelt smørret på en pande og kom små klatter dej på med en spiseske. Steg blinis gyldne på begge sider.

Servering:

  1. Fordel rilletten på blinis og sæt dem på et fad med et drys dild og citronbåde.

 

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce :

Ingredienser til 20 personer.

Mørbraden

  • 1 pk. smør

  • 4 stk. afpudset kalvemørbrad (ca.800 g pr. stk.)

  • 5 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

Fars

  • 1,5 kg kalkunbryst i tern

  • 3 æg (str. stor)

  • ½ liter piskefløde

  • ½ dl. friske estragonblade

  • 4 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

  • 400 g spegeskinke i tynde skiver

  • 3 dl. vand

Estragonsauce

  • stegesky fra kødet

  • 1½ liter Karolines MornaySauce

  • ¾ liter mælk

  • ¼ liter piskefløde

  • 4 spsk. friske, finthakkede

  • estragonblade

Kartofler i ovn

  • 5 kg kartofler

  • 3 grofthakkede porrer (ca. 300 g)

  • 6 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

  • 450 g smør

Tilbehør:

  • Ca. 1 kg dampede grønne asparges

  • 20 bagte tomater

  • tørrede krydderurter, f.eks.

  • oregano el. timianfriske

  • krydderurter f.eks. merian, kørvel eller basilikum

  • havsalt

  • friskkværnet sort peber
     

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce :

Fremgangsmåde:

  1. (Bruning: ca. 15 min ved 250 gr. ??? )

  2. Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr.

  3. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande

  4. Brun den ene mørbrad i ca. 2 min. Brun de tre resterende i resten af smørret. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.

Fars:

  1. Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek.

  2. Hak resten af ingredienserne. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

  3. Del farsen i 8 portioner. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.

  4. Læg herpå en mørbrad og en portion fars. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med
    halvdelen af spegeskinken. Gentag ”indpakningen” af de 3 resterende mørbrad.

  5. Løft – ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist. Klip så der kun er papir under farsen.

  6. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved.

  7. Steg mørbradene færdige.

  8. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.

Estragonsauce:

  1. Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.

  2. Bring saucen i kog under omrøring og smag til.

Kartofler i ovn:

  1. Skræl kartoflerne og riv dem groft. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller.

  2. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.Drys med porrer, salt og peber.

  3. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her.

  4. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g.

  5. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.

Tilbehør :

Grønne asparges:

  1. Damp dem. Pas på så de ikke bliver for bløde.

Halve bagte tomater:

  1. Varm ovnen op til 180 grader. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad.

  2. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre.

  3. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter.

  4. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.
     

 

Kransekage :

Ingredienser til 4 personer.

Kransekagemasse :

  • 300 g flormelis

  • 150 g æggehvider (ca. 4 stk.)

  • 750 g stuetempereret, ren rå marcipan

Glasur :

  • 100 g flormelis

  • Lidt pasteuriseret æggehvide

 Kransekage :

Fremgangsmåde:

Kransekagemasse

  1. Rør en tredjedel af æggehviden ind i flormelissen. Tilsæt marcipanen i mindre stykker og ælt det godt sammen med en spatel på en røremaskine eller i hænderne.

  2. Tilføj resten af æggehviden lidt ad gangen, mens der stadig æltes.

  3. Kom kransekagemassen i en stofsprøjtepose med en trekantet tylle i og sprøjt massen ud på en bageplade beklædt med bagepapir eller bageark eller i lige store rustikke ’kransekager’ a ca. 50 gram.

  4. Lad disse ’lufttørre’ i 1/2 time, før de rettes op med hænderne: Form med en ganske lillebitte smule vand på fingrene de tørrede, rustikke kransekager til fine, ensartede kransekager.

  5. Bag kransekagerne i en 200 grader varm ovn, til de er gyldne, 8-10 minutter afhængigt af ovnen.

  6. Tag dem ud og lad dem køle af ved stuetemperatur.

Glasur :

  1. Sigt flormelissen i en skål og kom en anelse pasteuriseret æggehvide i. Pisk glasuren luftig og hvid med en håndmikser. Bemærk, at glasuren skal være lige nøjagtig så flydende, at man kan sprøjte den, men at den heller ikke må flyde sammen, når der røres i den.

  2. Kom glasuren i et lille kornet – et trekantet stykke bagepapir foldet til et kræmmerhus – og sprøjt det i de klassiske striber på de afkølede kransekager.