| Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce : Ingredienser til 20 personer. Mørbraden Fars 1,5 kg kalkunbryst i tern 3 æg (str. stor) ½ liter piskefløde ½ dl. friske estragonblade 4 tsk. groft salt friskkværnet peber 400 g spegeskinke i tynde skiver 3 dl. vand
Estragonsauce Kartofler i ovn Tilbehør: Ca. 1 kg dampede grønne asparges 20 bagte tomater tørrede krydderurter, f.eks. oregano el. timianfriske krydderurter f.eks. merian, kørvel eller basilikum havsalt friskkværnet sort peber
| Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce : Fremgangsmåde: (Bruning: ca. 15 min ved 250 gr. ??? ) Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande Brun den ene mørbrad i ca. 2 min. Brun de tre resterende i resten af smørret. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.
Fars: Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek. Hak resten af ingredienserne. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time. Del farsen i 8 portioner. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir. Læg herpå en mørbrad og en portion fars. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med
halvdelen af spegeskinken. Gentag ”indpakningen” af de 3 resterende mørbrad. Løft – ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist. Klip så der kun er papir under farsen. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved. Steg mørbradene færdige. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.
Estragonsauce: Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne. Bring saucen i kog under omrøring og smag til.
Kartofler i ovn: Skræl kartoflerne og riv dem groft. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.Drys med porrer, salt og peber. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.
Tilbehør : Grønne asparges: Damp dem. Pas på så de ikke bliver for bløde.
Halve bagte tomater: Varm ovnen op til 180 grader. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.
|
