Foreningen HERREMAD

Ingredienser til 4 personer

Chateaubriand:

• 600 g oksemørbrad

• 100 g lufttørret skinke

• Smør

• Olivenolie

• Salt

• Peber

Kartofler

• 600 g mellemstore kartofler

• 2 fed hvidløg

• 1 stort løg

• 50 g smør

• Salt

Cherrytomater:

• 600 g cherrytomater

• 2 fed hvidløg

• 2 spsk balsamico

• 2 spsk rørsukker

• 1 dl olivenolie

• Timiankviste

• Salt

• Peber

Grønne asparges:

• 1 bdt grønne asparges

• 2 spsk groft salt

• 1 tsk sukker

Sauce bordelaise:

• 4 dl kalvefond

• 3 dl god rødvin

• 15 g smør

• 100 g skalotteløg

• 6 hele peberkorn

• ½ laurbær

• 1 kvist timian

• 15 g koldt smør i tern

• Maizena

Kalvefond:

• 2 kg kalveben evt. skank

• 1 gulerod i skiver

• 1 hakket løg med skræl

• ½ knoldselleri i tern

• 1 helt hvidløg, grofthakket

• 1 porre i ringe

• 2 spsk tomatpuré

• 10 peberkorn

• 5 l vand

• 10 stilke frisk timian

• 3 laurbærblade

• Salt

Fremgangsmåde:

Chateaubriand
 

1. Afpuds kødet
2. kødet brunes kraftigt på panden i en blanding af smør og olivenolie. Krydres godt med salt og peber.
3. pak kødet ind i lufttørret skinke
4. læg kødet i et smurt ovnfast fad
5. sæt kødet i ovnen ved 200 gr – for medium stegt i ca. 25 min – stegetermometer 62 gr
6. lad kødet hvile i ca. 25 min.
7. kødet skæres ½ cm tykke skiver til tallerkenservering

Bagte cherrytomater

Marinade:

1. hvidløg presses og røres sammen med balsamico, sukker, salt, peber og olivenolie
2. skyl cherrytomaterne og kom dem i et ildfast fad sammen med marinaden.
3. Vend det godt sammen så marinaden fordeles jævnt på tomaterne. Timiankviste lægges ved.
4. bag cherrytomaterne i ovn ved 150 gr i 1 time

Kartofler i forme:

1. skræl kartoflerne og skær dem i helt tynde skiver – brug eventuelt mandolinjern 2,5 mm
2. hvidløget skæres i tynde skiver
3. løg skæres i tynde ringe
4. smelt smørret i en gryde
5. pensel bunden af formene med smør og læg et par skiver kartoffel og en enkelt skive hvidløg og løg.
6. Krydr med
   salt og pensel igen med smør, - fortsæt til formene er helt fyldte med top.
7. bag dem ved 175 gr i ca. 25 minutter.
8. Tag dem ud af ovnen og pres dem sammen ved at trykke f.eks. bunden af et
   glas ned i formene
9. bag i yderligere 20 min ved 175 grader
10. tag dem ud af formene når kartoflerne er bagt møre og stil dem på en bageplade med bagepapir
11. bag dem yderligere i 10 min. ved 220 gr, hold godt øje, så de ikke bliver brændte men sprøde over det hele
     

Grønne asparges:

1. bræk eller skær den nederste 1/3 af aspargerne
2. koges i maks. 2 min i rigeligt med vand tilsat groft salt og sukker

Sauce bordelaise:

1. løgene hakkes fint og svitses i smør sammen med hele peberkorn, laurbærblad og timian
2. hæld rødvinen i og bring den i kog
3. lad det koge ind til ca. ½-delen
4. Fonden tilsættes og koges ind til der er ca. 2/3 tilbage.
5. Rør godt i bund og skum saucen med mellemrum
6. smag til med salt og peber
7. si sovsen gennem finmasket si
8. rør det kolde smør i én tern ad gangen
9. eventuelt jævnes sovsen yderligere med maizena rørt ud i lidt fløde

Kalvefond:

1. brun kalvebenene i ovnen i ca. 30 minutter ved 250 gr
2.  svits grøntsagerne i en stor gryde til de har fået farve
3. kom benene ved og tilsæt tomatpuré og dernæst de øvrige ingredienser
4. lad det hele koge op, og skru dernæst ned til svag varme, og lad fonden simre i 6 - 10 timer under låg
5. stil fonden til afkøling til dagen efter
6. dagen derpå fjernes evt. overskydende fedt som har lagt sig øverst på fonden
7. si fonden
8. kog fonden ned til ca. ½-dele