Forside
Oversigt Menuer/Retter
Sæsonens Menuer
24.04.2015

Foreningen HERREMAD

150424

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

Ingredienser til 24 personer

  • 25 g smør

  • 2 stk. afpudset kalvemørbrad (ca. 800 g pr. stk.)

  • ½ tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

Fars

  • 1,7 kg kalkunbryst i tern

  • 3 æg (str. stor)

  • ½ liter piskefløde

  • ½ dl. friske estragonblade

  • 4 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

  • 200 g spegeskinke i tynde skiver

  • 3 dl. vand

Estragonsauce

  • stegesky fra kødet

  • 1½ liter Karolines MornaySauce

  • ¾ liter mælk

  • ¼ liter piskefløde

  • 4 spsk. friske, finthakkede estragonblade

Kartofler i ovn

  • 4,5- 5 kg kartofler

  • 3 grofthakkede porrer (ca. 300 g)

  • 6 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

  • 450 g smør

Tilbehør

  • Ca. 1 kg dampede grønne asparges

  • 24 bagte tomater

  • tørrede krydderurter, f.eks. oregano el. timianfriske krydderurter f.eks. merian, kørvel el. basilikum

  • havsalt

  • friskkværnet sort peber

 

 

 Fremgangsmåde:

Mørbraden:

  1. Bruning: ca. 15 min ved 250 gr.

  2. Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr.

  3. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande.

  4. Brun den ene mørbrad i ca. 2  min.

  5. Brun den anden i resten af smørret.

  6. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.

Fars:

  1. Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek.

  2. Hak resten af ingredienserne.

  3. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

  4. Del farsen i 4 portioner.

  5. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.

  6. Læg herpå en mørbrad og en portion fars.

  7. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med halvdelen af spegeskinken.

  8.  Gentag ”indpakningen” af den anden mørbrad.

  9. Løft - ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist.

  10. Klip så der kun er papir under farsen.

  11. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved.

  12.  Steg mørbradene færdige.

  13. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr.

  14. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.

Estragonsauce:

  1. Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.

  2.  Bring saucen i kog under omrøring og smag til.

Kartofler i ovn:

  1. Skræl kartoflerne og riv dem groft.

  2. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min.

  3. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller.

  4. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.

  5. Drys med porrer, salt og peber.

  6. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her.

  7. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g.

  8. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.

Tilbehør

Grønne asparges:

  1. Damp dem.

  2. Pas på så de ikke bliver for bløde.

Halve bagte tomater:

  1. Varm ovnen op til 180 grader.

  2. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad.

  3. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter.

  4. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre.

  5. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter.

  6. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.

Drikkevarer

Moden rødvin