Forside
Oversigt Menuer/Retter
Sæsonens Menuer
23.04.2010

Foreningen HERREMAD

100423
 Fidderolles

Ingredienser til ? personer

  • 250 g smør
  • ½ l vand
  • 250 g mel
  • æg (mængde afpasses i forhold til konsistensen)
  • roquefort (mængde afpasses også i forhold til konsistensen)
  • fløde

Samsøkiks m/persille

  • 100 g mel
  • 80 g smør
  • 100 g fintrevet samsøost
  • 1 tsk. salt
  • persille

VELKOMST:

Italiensk mousserende vin ASTI GEMMA m/bærsymfoni.


Fidderolles:
  1. 250 g smør smeltes i en gryde.
  2. ½ l vand bringes til kogepunkt.
  3. Smør og vand røres sammen med mel røres til det virker ristet.
  4. Afkøles derefter.
  5. Dejmassen ud på en bageplade i klatter.
  6. Bages i ovn ved 180 grader til bollerne er bagt igennem.
  7. Roquefort og fløde røres sammen til en bløde masse.
  8. Ostemassen sprøjtes ind i bunden af den bagte bolle.

 

Samsøkiks m/persille
  1. Mel, smør, den fintrevet ost, salt og persille æltes sammen  som dej.
  2. Dejen rulles i pølser og kommes i folie.
  3. Pølserne skal stå koldt i 2 timer.
  4. Folien fjernes og pølserne skæres i tynde skiver.
  5.  Skiverne lægges på en bageplade og bages ca. 10 min. ved 180 grader.
 

Rejecocktail med avocadocreme

Ingredienser til 40 personer

Rejecocktail

  • Pillerejer                        5 kilo skalrejer
  • Mango                            6 stk
  • Finthakket koriander    1 stor dusk
  • Finthakket chili              3-4 stk
  • Fintskåret frisk kokos   1-2 kokosnødder
  • Stenbiderrogn               250 gram                 Option som pynt
  • Iceberg salat                  2 stk finhakket        Option som bund

Avocadocreme
  • Avocado                         8 stk
  • limesaft                          6-8 stk 
  • Finthakket rødløg           3-4 stk
  • evt. salt                            ja
 Fremgangsmåde:
  1. Kom avocado og limesaft i foodprocessoren til det er en helt glat creme.
  2.  Derefter røres finthakket rødløg i.
  3. Pil rejerne og kom dem i en skål.
  4. Skær mangoen i tern, og bland den med finthakket rød chili og friskhakket koriander.
  5. Skær frisk kokos i små mundrette stykker og bland dem i mangoblandingen.
  6. Læg salat i bunden af en tallerken, derpå, mangoblandingen, kokos og chili som overhældes med avocadocremen. Pyntes med koriander og stenbiderrogn.

     
     

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

Ingredienser til 24 personer

  • 25 g smør

  • 2 stk. afpudset kalvemørbrad (ca. 800 g pr. stk.)

  • ½ tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

Fars

  • 1,7 kg kalkunbryst i tern

  • 3 æg (str. stor)

  • ½ liter piskefløde

  • ½ dl. friske estragonblade

  • 4 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

  • 200 g spegeskinke i tynde skiver

  • 3 dl. vand

Estragonsauce

  • stegesky fra kødet

  • 1½ liter Karolines MornaySauce

  • ¾ liter mælk

  • ¼ liter piskefløde

  • 4 spsk. friske, finthakkede estragonblade

Kartofler i ovn

  • 4,5- 5 kg kartofler

  • 3 grofthakkede porrer (ca. 300 g)

  • 6 tsk. groft salt

  • friskkværnet peber

  • 450 g smør

Tilbehør

  • Ca. 1 kg dampede grønne asparges

  • 24 bagte tomater

  • tørrede krydderurter, f.eks. oregano el. timianfriske krydderurter f.eks. merian, kørvel el. basilikum

  • havsalt

  • friskkværnet sort peber

 

 

 Fremgangsmåde:

Mørbraden:

  1. Bruning: ca. 15 min ved 250 gr.

  2. Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr.

  3. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande.

  4. Brun den ene mørbrad i ca. 2  min.

  5. Brun den anden i resten af smørret.

  6. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.

Fars:

  1. Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek.

  2. Hak resten af ingredienserne.

  3. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

  4. Del farsen i 4 portioner.

  5. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.

  6. Læg herpå en mørbrad og en portion fars.

  7. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med halvdelen af spegeskinken.

  8.  Gentag ”indpakningen” af den anden mørbrad.

  9. Løft - ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist.

  10. Klip så der kun er papir under farsen.

  11. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved.

  12.  Steg mørbradene færdige.

  13. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr.

  14. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.

Estragonsauce:

  1. Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.

  2.  Bring saucen i kog under omrøring og smag til.

Kartofler i ovn:

  1. Skræl kartoflerne og riv dem groft.

  2. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min.

  3. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller.

  4. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.

  5. Drys med porrer, salt og peber.

  6. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her.

  7. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g.

  8. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.

Tilbehør

Grønne asparges:

  1. Damp dem.

  2. Pas på så de ikke bliver for bløde.

Halve bagte tomater:

  1. Varm ovnen op til 180 grader.

  2. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad.

  3. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter.

  4. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre.

  5. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter.

  6. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.

Drikkevarer

Moden rødvin
Cherry Heering dessert

Ingredienser (50 personer):

  • 45 æggeblommer

  • 500 g. sukker

  • 40 husblas

  • 15 dl Cherry Heering (den kan også laves med KIJAFA (noget billigere)).

  •  3½ liter piskefløde (3 liter til fromage, ½ liter til pynt)

  • 800 gram makroner (NB! fra bageren eller hjemmelavede ikke fabriksfremstillede fra supermarked)

  • Amaretto kirsebær til pynt.

Kransekage

  • 1 kg kransekagemasse
  • 400 g sukker
  • 100 g honning
  • 235 g pasteuriserede æggehvider. Denne kransekagemasse røres sammen og kan sprøjtes ud i stænget, evt. med nougat.

 

Fremgangsmåde:

  1. Makroner lægges i 5 dl. Cherry Heering eller Kijafa til de er gennemblødte.
  2. Æggeblommer og sukker piskes over vandbad (eller svag varme) til de bliver tykke og sættes derefter til afkøling.
  3. Husblas sættes i blød i koldt vand.
  4. Cherry Heering blandes i æggesnapsen, hvorefter den smeltede husblas forsigtigt tilsættes (tynd stråle og kraftig omrøring)..
  5. Den stiftpiskede fløde vendes i.
  6. Til sidst vendes makronerne forsigtigt i massen.

Desserten hældes i en form/skål. Kan serveres i skålen pyntet med den resterende stiftpiskede fløde og Amaretto kirsebær. Desserten kan også vendes ud på et fad inden den pyntes i så fald skal formen være skyllet og sukkerdrysset.

Kransekage:

  1. 400 g sukker varmes op i ovnen uden at smelte.
  2. Den opvarmede sukker, honning og de pasteuriserede æggehvider røres sammen evt. med nougat.
  3. Massen kan sprøjtes ud i stænger.

Sammen med kransekagerne blev der serveret jordbær dyppet i mørk chokolade.