Foreningen HERREMAD

Fyldt kalvefilet

Ingredienser til 4 personer

• 600 g afpudset kalvefilet

• 6 skiver spegeskinke

• 250 g svampe

• 2 rødløg

• 50 g smør

• Rapsolie

Rød pebersauce

• 4 røde peberfrugter

• 3 spsk. hvidvinseddike

• 1 dl rapsolie

• 5 dl piskefløde

• 5 dl kalvebouillon

• Salt/peber

Sherrysauce

• Stegesky

• 5 dl kalvebouillon

• 300 – 400 ml grundsauce (Karoline) med mælk

• Groft salt

• Friskkværnet peber

• 0,5 dl tør sherry

• Evt. kulør

Hasselback kartofler

• ¾ kg kartofler

• 50 g smør

• 2 spsk. finthakket frisk timian

• 2 spsk. finthakket frisk rosmarin

• 2 fed finthakket hvidløg

• 1 tsk. groft salt

Grøntsags timbale

• 500 g persillerod, gulerod, pastinak eller selleri

• 2 spsk. smør

• 1 dl fløde 13%

• 2 æggeblommer

• Salt og peber

Fremgangsmåde:

Kalvefilet:

1. rødløgene skæres i små tynde både.

2. spegeskinken skæres i strimler

3. svampene skæres i skiver

4.  rødløg, svampe samt skinke steges møre på en pande i smørret

5. skær en lomme i kalvefileten og fyldes den med rødløg, svampe og skinke

6. fileten snøres med bomuldssnor

7. fileten brunes godt på en pande i olie/smør

8. fileten steges videre i ovn ved 200 gr. til centraltemperatur 58 - 60 gr. (ca. 30 min.)

9. hvile i varmekasse ca. ½ time

10.  snoren fjernes og stegen skæres i ca. 2 cm. tykke skiver

Rød pebersauce:

1. peberfrugterne skære i mindre stykker og steges i rapsolie

2. hvidvinseddike tilsættes og koges ind til det halve

3. bouillonen tilsættes og saucen koges i yderligere 30 min.

4. saucen blendes godt og hældes tilbage i gryden

5.  fløde tilsættes og saucen koges op

6. smag til med salt og peber

Sherrysauce:

1. stegesky og bouillon koges ind til ca. 1 dl

2. grundsovs tilsættes

3.  kog saucen i ca. 4 min. under konstant omrøring

4. tilsæt sherry

5. smag til med salt og peber

6. evt. kulør

Hasselback kartofler

1. smelt smør i en gryde ved mellemvarme

2. tilføj hvidløg og krydderurter

3. skru lidt ned for varmen og lad det stå i gryden

4. Skræl kartoflerne og skær et lille stykke af hver, så de får en bund, som de kan stå stabilt på

5. skær mellem to skærebrædder tynde skiver 2/3 ned i kartoflen

6. anret kartoflerne på et smurt ovnfast fad

7. pensl alle kartoflerne med smørblandingen og sæt fadet i ovnen ved 200 gr. (180 gr. i varmluft)

8. bag kartoflerne i ca. 1 time til de er gyldenbrune på toppen og pensl 3 – 4 gange undervejs med smørblandingen

9. anret med frisk rosmarin- og timiankviste og et lille drys groft salt

Grøntsags timbale:

1. skræl grønsagerne og skær dem i mindre stykker

2.  kog grønsagerne i letsaltet vand til de er møre og lad dem afdryppe i en sigte

3. smelt smørret og svits de kogte grønsager uden at de bruner

4.  krydr med salt og peber og blend dem til puré

5. afkøl puréen

6. pisk æggeblommer med fløde og rør det i den afkølede puré

7. smør aluformene med smør eller olie og fordel puréen heri

8. bag puréen i vandbad ved 175 gr. i ca. 25 – 30 min. til massen er stivnet

9.  ved servering vendes timbalen ud på tallerkenen og pyntes med et basilikumblad