Foreningen HERREMAD

Fiskesuppe med jomfruhummerhaler

Ingredienser til 4 personer:

• 25-30 rå jomfruhummerhaler (ca. 250 g)
• Ca. 400 g blåmuslinger
• 3 rødtungefileter uden skind (ca. 200 g)
• 2 forårsløg (ca. 75 g)
• 1 fennikel (ca. 150 g)
• 1 liter fiskebouillon
• 2 gulerødder i grove stykker (ca. 100 g)
• 1 zittauerløg i grove stykker (ca. 50 g)
• 1/2 tsk. groft salt

Pernod flødeskum

•  1,5 dl piskefløde
• 1 spsk. pernod
• 1 tsk. friskpresset citronsaft
• 1/2 dl frisk, hakket dild
• 1/2 dl. vand
• 1 spsk. friskpresset citronsaft
• 1/2 tsk. groft salt
• 3 sorte peberkorn

FREMGANGSMÅDE:

1. Pil jomfruhummerhalerne - gem skallerne.

2. Skyl muslingerne i flere hold koldt vand. Hvis nogle af muslingerne har åbnet sig, så bank dem ned i køkkenbordet. Har de ikke lukket sig efter et par min., må de kasseres.

3. Rens og tør fisken. Skær den i mindre, mundrette stykker.

4. Skær bund og top af forårsløgene. Gem toppene og skær de rensede forårsløg i tynde strimler.

5. Fjern de yderste grove blade og stokken fra fennikelen. Gem blade og stok. Skær den rensede fennikel i korte, tynde strimler.

6. Kom hummerhaleskaller, blade og stok fra fennikel, forårsløgtop, bouillon og de øvrige ingredienser i en stor gryde. Kog bouillonen ved svag varme og under låg i ca. 20 min.

7. Fjern grønsager og skaller med en hulske. Sæt et kaffefilter i en sigte over en skål og si suppen gennem filteret (udskift evt. filteret 2-3 gange).

8. Kog suppen ind til der er ca. 1 1/2 liter. Smag til.
   
   Pernodflødeskum:

9. Kom fløde, pernod og citronsaft i en skål. Pisk det til et let skum og vend den hakkede dild i.

10. Stil flødeskummet tildækket i køleskabet i ca. 15 min. Smag til.
    
     

11. Bring imens vand tilsat citronsaft, salt og peberkorn i kog i en gryde.

12. Damp jomfruhummerhaler, muslinger og fisk ved svag varme og under låg i ca. 3 min.
    
    Ved serveringen:
    Fordel fennikelstrimler, rødtungefilet, jomfruhummerhaler, muslinger og forårsløg i varme portionsskåle. Hæld den varme suppe over. Server pernodflødeskummet til.
     

Citronfromage

Ingredienser til 4 personer

• 4 blade husblas
• 80 g past. æggeblomme
• 100 g sukker
• reven skal af ½ citron
• saft af 2 citroner
• 120 g past. æggehvide
• piskefløde til flødeskum
• evt. syltede strimler citronskal og chokoladespiraler

FREMGANGSMÅDE:

1. Udblød husblas i koldt vand.
2. Smelt det i det vand der hænger ved. Lad det svale lidt.
3. Pisk æggeblommerne med sukker.
4. Tilsæt citronskal og citronsaft.
5. Rør nu husblas i.
6. Pisk hviderne stive, og vend dem i resten.
7. Kontroller at fromagen ikke skiller før den hældes i portionsglas eller i en skål.
8.  Pynt evt. fromagen med chokolade, citronskal og flødeskum, når den er stivnet.