Foreningen HERREMAD

Farserede Cajunæg

Ingredienser til 4 personer

• 4 hårdkogte, pillede æg
• 50 g ålerøget skinke, fint hakket
• 1 spsk. fint hakket forårsløg
• ½ tsk. citronsaft
• 2 spsk. mayonnaise
• 2 spsk. dijonsennep
• salt og peber
• 2 dråber tabascosauce
• cayennepeber

1. Halvér æggene, skub forsigtigt blommerne ud og mos dem sammen med skinke, forårsløg, citronsaft, mayonnaise og sennep.
2. Smag til med salt, peber og tobascosauce.
3. Kom æggemassen i en sprøjtepose med mellemstor tylle, og sprøjt fyldet i de 8 halve hvider.
4. Drys med cayennepeber.

Kalv med spinat og kreolsk sennepssauce

Ingredienser til 4 personer

• 4 skiver kalvekød
• 500 g frisk spinat
• 1½ dl piskefløde
• 2 spsk. dijonsennep
• 2½ spsk. kreolerkrydderi (se næste række)
• 1½ spsk. creme fraiche
• 4 spsk. olivenolie
• 40 g mel
• 1½ spsk. smør
• 1 spsk. sesamfrø
• 1 dl hønsebouillon 

1. Bank kødstykkerne ud med håndroden og stil dem til side.
2. Damp spinaten i 1 min. (eller til salaten falder lidt sammen) i en stor gryde i det vand der hænger ved efter skylningen.
3. Vrid væsken fra og stil til side.
4. Opvarm fløde, sennep, 1 spsk. kreolerkrydderi og creme fraiche i en lille kasserolle.
5. Rør rundt og lad det småkoge 5-10 min.
6. Opvarm 2 spsk. olivenolie i en stor stegepande.
7. Bland melet med 2 spsk. kreolerkrydderi og vend kalvekødet heri.
8. Når olien er varm tilsættes 2 skiver kød som steges 1 minut på hver side.
9. Tag dem op, læg folie over og hold dem varme.
10. Gentag processen med resten af olien og kødet.
11. Tør panden af, smelt smørret og tilsæt sesamfrø.
12. Steg kødskiverne over middelstærk varme ca. 2 minutter indtil de er brune.
13. Tilsæt resten af krydderiblandingen og kog endnu 2 minutter.
14. Tilsæt hønsebouillon og spinat og kog 5 minutter indtil det meste af væsken er fordampet.
15. Anret en stor skefuld sauce på en varm tallerken og en stor skefuld spinat ovenpå og læg kalvekødet på til sidst.
16. Serveres med (tynde strimler kogte gulerødder og?) Louisiana Dirty Rice. 

• 2 spsk. fint salt
• 2 tsk. friskkværnet sort peber
• 1 tsk. friskkværnet hvid peber
• 2 tsk. hvidløgssalt
• 2 tsk. tørret timian
• 2 tsk. tørret basilikum

Blend alle ingredienserne. Denne skarpe, aromatiske blanding af urter og krydderier er en vigtig bestanddel i både cajun- og kreolermadlavning. 

Ingredienser til 4 personer

• 150 g kyllingehjerter
• 150 g kyllingelever
• 2 spsk. smør
• 1 stort løg, fint hakket
• 1 stor grøn peberfrugt, fint hakket
• 2 stilke bladselleri, fint hakket
• 2 fed hvidløg, fint hakket
• 1 knust laurbærblad
• 2 tsk. salt
• friskkværnet sort peber
• ½ tsk. cayennepeber
• ½ tsk. oregano
• friskkværnet hvid peber
• 4 dl hønsebouillon
• 2 dl ris
• 1 bundt purløg, hakket

1. Kom hjerterne i en kødmaskine eller blender og hak dem meget fint. Stil dem til side.
2. Gentag processen med leveren og stil den til side.
3. Smelt smørret i en tykbundet kasserolle.
4. Tilsæt kyllingehjerterne og svits indtil kødet har skiftet farve, ca. 5 minutter.
5. Tilsæt løg, peberfrugt og selleri og svits grøntsagerne indtil de er møre.
6. Rør hvidløg, laurbærblad, salt peber, cayennepeber, oregano og hvid peber i og kog 2 minutter.
7. Tilsæt 1 dl hønsebouillon og kog 4 minutter.
8. Rør hakket kyllingelever i samt resten af hønsebouillonen.   Bring det i kog ved stærk varme, skru ned, og lad det småkoge i 2 minutter.
9. Tilsæt ris og læg låg på. Kog risene i 17-20 minutter.
10. Rør hakket purløg i til sidst.

Servér straks.